Egy igazi magyar fogás, a töltött káposzta receptje

A töltött káposzta, vagy ahogyan az Alföldön gyakran nevezik, szárma, a magyar konyha egyik legismertebb és egyben legnépszerűbb fogása. Hasonló ugyan a román sarmaléhez, a szerb sarmához, az arabok ürühússal töltött káposztájához, vagy éppen a török, orosz és ázsiai konyhában megjelenő töltött káposztákhoz, de a magyar változatról mégis sokan vélik úgy, hogy az a „legjobb”. De hogyan is készül ez a kiadós étel?

Töltött káposzta

A töltött káposzta „őse”, a káposztás hús már igen régen az egyik legkedveltebb magyar eledel volt, majd török hatásra kezdett terjedni a később aztán gyakran hatalmas mennyiségben, vendégek érkezésekor és ünnepekkor készített töltött káposzta. Igazán népszerűvé a 18. században vált ez a fogás, nemcsak az íze miatt, hanem azért is, mert ha sok vendég érkezett, de mégsem fogyott el az összes adag töltött káposzta, akkor még napokkal később is fogyaszthattak belőle anélkül, hogy az étel veszített volna ízéből.

Napjainkban is előszeretettel készítik a töltött káposztát ünnepekre, vagy éppen hétvégi fogásként, és a különlegességéhez nyilván sokat hozzáad az is, hogy nem mindennap ehetünk ilyen eledelt. (Már csak azért sem, mert viszonylag időigényes az elkészítése, szemben sok más főétellel.)

Azok számára, akik már tudják, hogyan készül a töltött káposzta, alább következzék néhány tipp, ami segíthet a fogás elkészítésének tökélyre csiszolásában!

A káposzta kiválasztásakor legyünk körültekintőek! Mivel ez adja az étel szívét-lelkét, fontos, hogy tökéletes legyen az alapanyagul szolgáló káposzta – ennek érdekében érdemes levágni a káposztalevelek vastagabb ereit, illetve a túl sós vagy savanyú káposztaleveleket mindenképpen érdemes lehet néhányszor hideg vízben átmosni.

A káposztalevelek töltése során pedig arra érdemes figyelni, hogy ne próbáljuk „túltölteni” őket, vagyis maradjon kissé lazább a töltelék. A káposztából készült batyuk tökéletes formájának megőrzéséhez kerültjük az étel kevergetését, mert ez összetörheti őket – inkább az edényt mozgassuk, rázogassuk!

A füstölt húst felhasználás előtt érdemes lehet néhány óráig, jobb esetben egész éjszaka beáztatni, másnap pedig félig megfőzni, hogy ezek után a főzőlevet felhasználhassuk folyadékként a töltött káposzta készítése során. Ezáltal karakteresebb lehet az étel íze, de ha úgy határozunk, a füstölt húsos folyadékot is felhasználjuk, a sóval csak csínján bánjunk, mert a túl sós töltött káposztánál sokkalta jobb az is, ha kevésbé füstös az íze!

Az aprókáposzta alaphoz:

1,8 kg savanyú káposzta

2 nagy evőkanál sertés zsír

4 közepes fej vöröshagyma

8 közepes gerezd fokhagyma

1 nagy evőkanál édesnemes fűszerpaprika

1 mokkáskanál csípős fűszerpaprika

Fél mokkáskanálnyi őrölt bors

25 dkg sertésdagadó

15 dkg hasaalja szalonna

10 dkg füstölt kolbász

35 dkg füstölt oldalas

A töltelékhez:

25 dkg hasaalja szalonna

50 dkg sertésdagadó

2 teáskanál zsír

1 kis fej vöröshagyma

8 közepes gerezd fokhagyma

30 dkg rizs

0,5 liter víz

2 egész tojás

1 ek édesnemes fűszerpaprika

1 tk csípős fűszerpaprika

Őrölt bors

Só

A rántáshoz:

1 nagy evőkanál sertés zsír

1 púpozott evőkanál liszt

1 púpozott teáskanál édesnemes fűszerpaprika

1,5 dl hideg víz

2 dl tejföl

Pároljuk üvegesre forró zsíron a finomra vágott vöröshagymát egy lábasban, majd adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, és a tűzről lehúzva helyezzük bele a fűszerpaprikát is, amelyre azonnal öntsünk 1,5 deciliter vizet. Sózzuk és borsozzuk is a hagymás levet.

A dagadót vágjuk nagyobb darabokra, és a felkockázott és lebőrözött hasaalja szalonnával, a nagyobbra darabolt füstölt oldalassal, a karikákra vágott kolbásszal és a hasaalja szalonna bőrével együtt adjuk hozzá a hagymás léhez. Ezután alacsony lángon főzzük kb. másfél óráig, eközben készülhet a töltelék.

Forraljuk fel a vizet egy lábasban egy teáskanál zsírral és két teáskanál sóval, adjuk hozzá a rizst, főzzük néhány percig, majd fedő alatt pároljuk 20 percig egy 120 fokos sütőben. Ezután terítsük szét a rizst egy tepsin, hogy minél hamarabb kihűljön.

Vágjuk kockára és daráljuk le a tölteléknek szánt dagadót és a bőr nélküli hasaalja szalonnát, illetve pirítsuk egy teáskanál zsíron aranyszínűre a vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Keverjük össze a darált húst és a szalonnát, valamint a párolt rizst, a tojásokat és a hagymát, fokhagymát, majd ízesítsük mindezt ízlés szerint sóval, fűszerpaprikával, borssal, csípős pirospaprikával.

A begyúrt tölteléket tegyük rövid időre hűtőbe, majd formázzunk belőle nagyjából tizennyolc darab egyforma gombócot.

A káposztákat úgy tölthetjük meg, hogy a kiterített levelek aljára tesszük a kissé hengeres gombócokat, majd alulról szorosan feltekerjük a levelet, a két oldalát szorosan begyömöszölve.

Ha megfőtt a dagadós-oldalasos pörkölt, helyezzük rá az aprókáposzta nagyjából a 80 százalékát, majd helyezzük szorosan egymás mellé két rétegben a betöltött káposztákat. A tetejére tegyük rá a megmaradt aprókáposztát is, és miután az egészre 2 dl vizet is ráöntöttünk, pároljuk másfél órán át lefedve, alacsony lángon.

Készítsünk egy rántást úgy, hogy kevés zsíron hevítsük zsemleszínig a lisztet, majd lehúzva a tűzről adjuk hozzá a pirospaprikát, keverjük el, végezetül pedig öntsük fel hideg vízzel. Keverjük be a rántásba tejfölt, és – miután a töltött káposztákat kiszedtük – öntsük hozzá az egészet az aprókáposztás alaphoz. Keverjük el alaposan az aprókáposztát a habarással, majd újabb öt perc főzés után el is készültünk a fogással.

Diós Anita

2017. december