Balkáni ízek a konyhánkban: hogyan készítsünk igazi csevapot?

A boltokban már néhol lehet találkozni mirelit előkészített termékekkel, amiket elég csak kisütni, valamint az interneten is egyre több recept jelenik meg az elkészítésével kapcsolatban. De vajon hogyan készül egy ínycsiklandó igazi csevap?

Egy tál, ínycsiklandó csevap, frissen a grillről

Aki járt valaha a horvát tengerpartokon, nagy valószínűséggel találkozott már legalább egyszer ezzel a jellegzetes délszláv étellel. A csevapot, vagy becézve csevapcsit, vagy még tovább becézgetve csevapcsicsit, a tőlünk délre élő szláv népek mindegyike nemzeti ételének tekinti, és kivétel nélkül az elsők között szolgálják fel az arra járó turistának.

A csevapról is el lehet mondani ugyan úgy, mint a legtöbb ételről, hogy "ahány ház, annyi szokás" létezik az elkészítésével kapcsolatban. Amiben azonban minden horvát és szerb egyetért, hogy ennek a finomságnak az alapja a különböző jó minőségű zsíros húsok keveréke (általában marha illetve sertés, ritkábban birka), a só és a bors, valamint a lassú tűzön sütés.

A kis "kolbászkák" sütéséhez semmiképp ne használjunk olajat vagy serpenyőt, hiszen ez már-már felér egy bibliai főbűnnel is. Amennyiben autentikusan szeretnénk elkészíteni ezt a déli étket, mindenképpen grillen süssük (esetleg vaslapon, hiszen a forgalmasabb éttermekben is így készítik). Ez olyan különbséget eredményez a kész ételízvilágában, mint amekkora a különbség a bográcsban illetve gázon főzött gulyás között van. Fontos, hogy a csevaphoz nem a legjobb húsok a tökéletesek, hanem a kicsit zsírosabbak. A marha- illetve a birkahús faggyús íze adja meg ezen étek finomságának három pillérje közül az egyiket. A másik az előbb említett lassú tűzön sütés, a harmadik pedig, hogy nem szabad szárazra sütni a húst. Ha a csevap közepe szaftos marad, annál élvezetesebb lesz elfogyasztani.

1 kg marhahús, lehetőleg nyak

0,5 kg sertés dagadó

0,5 kg birkahús

8 gerezd fokhagyma

2 mokkáskanál szódabikarbóna

7 evőkanál só

3 evőkanál őrölt bors

Első lépésként előkészítjük a húsokat: a hártyákat és az inakat kivágjuk, a csontokat pedig kiszedjük. Emellett elkezdhetjük a fokhagyma szétnyomását, vagy apróra vágását is.A megtisztított húst ledaráljuk egyszer, így kapjuk meg a hús legtökéletesebb állagát a csevaphoz. A kapott masszát sózzuk és alaposan borsozzuk, majd az összenyomott vagy apróra vágott fokhagymával és a szódabikarbónával összekeverjük. Utóbbi azért fontos, hogy a hús puhább, omlósabb legyen. Ezek után legalább egy napig illik állni hagyni a hűtőben, hogy az ízek megfelelően keveredjenek.

Apró betűsen megjegyzem,hogy az érdekességeket kedvelők kipróbálhatják, vajon mi történik, ha a sütés előtt 3-4 órát állni hagyják a hűtőből már kivett fűszeres húskeveréket. Ebben az esetben a romlásnak indult hús egészen elképesztő ízt tud kölcsönözni a csevapnak, a baktériumok pedig elpusztulnak a sütés során. Teszem hozzá, a tradicionális román micset (a csevaphoz nagyon hasonló román étel) a pásztorok egyes források szerint 1 napig a földben elásva hagyták "összeállni" sütés előtt, amihez képest rögtön nem hangzik olyan ijesztően az a néhány óra pulton tartás.

A sütéshez előkészített hús masszából ezután vizes kézzel apró rudacskákat gyúrunk, amiket parázs fölött vagy kis lángon roston megsütünk. Amint azt már feljebb említettem, nem célszerű szárazra sütni a csevapot, hiszen úgy veszít élvezeti értékéből.

Hazájában a csevap könnyű ételnek számít, így a tálalását sem szokták túl bonyolítani. Hagyományosan kenyérrel, apróra vágott, sózott vöröshagymával (amit összekeverhetünk jó sok tejföllel), valamint ajvárral vagy mustárral tálalják. Elkészíthetjük az ételt egy könnyed saláta vagy akár sült krumpli mellé is, úgy is maximálisan megállja a helyét.

Novák Donát

2017. május