Minden a fűszernövényekről

A fűszerek olyan jelentős ízhatású vagy illatú növényi részek, melyek kedvező kémiai összetételük miatt kellemes aromát és ízt adnak ételeiknek, sőt kis mértékben módosítják is azokat, valamint fokozzák az emésztőnedvek elválasztását. Bár nem tartoznak alapvető tápanyagforrásaink közé, mégis jelentőséggel bírnak, mint élvezeti értéket és emésztést növelő hozzávalók.

Fűszernövények

Fűszernövények

A fűszerek felhasználhatók továbbá még parfümökben, gyógyszerekben vagy akár rituális vallási esemény során is.

Történelmi áttekintés

A fűszernövények történelme az ősidőkig nyúlik vissza, hisz az emberek már a kezdetektől használtak különböző fűszernövényeket ételeik ízletesebbé és változatosabbá tételéhez. Az első "fűszerfelfedezők", vagyis az ősemberek, saját kóstolás útján tapasztalták ki ízűket és orrukra bízták aromájuk kellemesnek vagy épp kevésbé kellemesnek ítélését. Ezek a hosszú idő alatt felgyülemlett tapasztalatok a későbbi, modernebb korban már tudományos módszerekkel karöltve létrehozták a fűszertermesztés és készítés tudományát. Megállapítható tehát, hogy a fűszerek ételízesítőként való használata elődeinktől, szájhagyomány és öröklött szokások által alakult ki és maradt fenn napjainkig.

A mai, modernebb világunkban persze ezen ízekkel sokan kísérleteznek és próbálnak újabb és újabb kombinációkat létrehozni.

Az ókorban a fűszerek nagyon drága kincsnek számítottak, mivel nehéz volt hozzájuk jutni és ekkorra tehető rengeteg új, ilyesfajta ételízesítő felfedezése is. Az évezredek alatt a fűszerrel megrakott karavánok és hajók létrehozták a maguk Fűszerút néven elhíresült nyomvonalát is. Kiindulópontja Japán nyugati partjai, folytatásaképp pedig végighaladt az indonéziai szigetvilágon és Kínán.

Mindemellett természetesen az indiai partvidéken is végigment, azután Indiában hajóra pakolták a fűszereket és a tengeren folytatódott útjuk a Közel-Kelet felé és onnan sem volt meg állás, továbbhaladt a mediterrán térségek irányába és Európában célt ért. Ezt az utat oda-vissza rengetegszer körbejárták a fűszerek és ezzel világismertségre is szert tettek.

Összetételük

A fűszernövények legfontosabb hatóanyagaira jellemző a sokszínűség és az, hogy hatásai együttesen érvényesülnek.

Tartalmaznak például:

Illóolajokat, melyek aromája csak az adott fűszernövényre jellemző, sőt enyhén gyulladás csökkentő és emésztés serkentő hatással is bírnak.

Balzsamot, mely illóolaj és gyanta keveréke. Ezek egyedi illatot adó anyagok.

Cserzőanyagokat, melyek hatásukat tekintve erjedés és gyulladáscsökkentők, vagyis jótékonyan hatnak a bélflórára.

Festékanyagokként is kiválóak élelmiszereiknek jó színt kölcsönöznek, ezáltal tetszetősebbé is teszik étkeinket. Néhány fontosabb színt adó fűszer: kurkuma, sáfrány, paprika, komló.

Keserű anyagok is megtalálhatóak bennük, amik fokozzák az étvágyat, a nyál és gyomornedv kiválasztást. Epe és májzavarok esetében különösen pozitív hatásúak. Ilyenek például az üröm, a narancshéj és a gyömbér.

Szerves savakat, melyek anyagcsere szabályozók, továbbá fertőtlenítők.

Vitaminokat és ásványi anyagokat, ezek szervezetünk problémamentes működéséhez elengedhetetlenek. Nemlétük súlyos betegséghez is vezethet. Ezen anyagok szervezetünk számára csak táplálékkal vihetők be, nem tudja őket előállítani. A frissen szedett fűszernövények vitamintartalma számottevőbb. Magasabb ásványianyag-tartalom magvakban és termésekben érhető tetten.

Szénhidrátokat, amik a szervezet energiaszükségletéhez elengedhetetlenek. Édes ízű, pektint, nyálkát vagy keményítőt tartalmazókban vannak jelen nagy mennyiségben.

Fűszernövényeink a konyhában

Ételeink ízesítése egyfajta művészetnek, vagy komponálásnak tekinthető. Nagyon fontos figyelembe venni ilyenkor, hogy az eredeti étel ízt ne elnyomni akarjuk erős, aromás fűszernövényekkel, hanem kifejezni, felerősíteni vagy kiegészíteni. A különböző fűszer ízek más-más ételekhez illenek, erre is ügyelnünk kell.

Figyeljünk továbbá arra, hogy friss alapanyaggal dolgozzunk, ez fontos a megfelelő íz miatt is és a vitamintartalom is könnyedén csorbát szenvedhet, elfonnyadt fűszernövények használata esetén. Vásárláskor legyünk körültekintőek, biztos forrásból szerezzük be fűszereinket. A felhasználás során annyit vágjunk fel, amennyi épp szükséges, a többit hűtve tároljuk, ha viszont por formájában vásároljuk őket, adagolásuk még nagyobb odafigyelést igényel, hiszen ezek koncentrátumok, így erősebb az aroma és íz hatásuk. Érdemes még megjegyezni ugyanakkor, hogy szigorúan előírt mennyiségét egyetlen ételbe sem lehet megszabni, hiszen ahány fűszernövény, annyiféle hatás. Főzéskor az időzítés is fontos lehet, hiszen nem mindegyiket kell együtt főzni az étellel, például van olyan fűszer, melyet elég a végén beletenni a majdnem készételbe.

A felsoroltakból látható tehát, hogy azért némi gyakorlat kell a fűszerezés elsajátításához, de bőven megéri a tanulásba, kísérletezésbe fektetett energia, mert a fűszerezés ételeink, élvezeti értékét jelentősen megnövelheti.

A konyhában felhasználható néhány alapvető fűszernövény

Menta: egzotikus, izgalmas ízt adhat ételeinknek és díszítésképp is kiváló a levele. Kitűnő salátákhoz, gyümölcsökhöz és koktélokba. A menta különleges illóolaja megfázások esetén ugyancsak hatásos lehet. Természetes környezete a vízpartok és nedves rétek, de kertben szabadon vetve és konyhában, cserépben is jól érzi magát.

Citromfű: levele, illata citromra emlékeztet. Felhasználható fűszerként salátákba, mártásokba, főzelékekbe, halakhoz, szárnyasokhoz, gyümölcsökhöz, sőt, desszertekhez is, tehát igen sokoldalú ízesítő. Illóolaja ideg és szívnyugtató hatású, a benne lévő cseranyagok pedig a gyomorra és bélrendszerre vannak jó hatással. Vírusölő tulajdonságai még a herpesz enyhítésére is alkalmasak. Vadon ritkábban fordul elő, inkább kertekben termesztve, illetőleg cserepes változatban találkozhatunk vele.

Tárkony: levelei nyersen kerülnek fogyasztásra, szárítva vagy sós, ecetes lében eltéve. Salátákhoz, ecetes savanyúságokhoz, levesekbe, főtt húsokhoz, bárányhoz, vadhúsokhoz, főzelékekbe kiváló. Teája vesetisztító, epehajtó, valamint étvágyfokozó. Kissé kesernyés és enyhén csípős ízű. Hazánkban termesztik, Erdélyből került át.

Kerti majoránna: leveleit főzelékekbe, mártásokba, húsételekbe, húskészítményekbe, borok ízesítésére, illetve húsok mellékízeinek elvételére használják. Fűszer formájában is gyógyhatású, remek étvágygerjesztő, szélhajtó, nyugtatató és gyomorerősítő. Eredeti hazája a Földközi-tenger vidéke, napjainkra azonban már hazánkban és sok más helyen is termesztik, cserepes változatban is kapható.

Rozmaring: örökzöld bokor, melynek kámforra emlékeztető illatú leveleit hasznosítjuk. Aromás, keserű fűszer. Mártások, vadhúsok, pácok, zsíros húsételek, halak, gombák kiváló ízesítője. A mediterrán konyha tipikus íze. Nyersen és szárítva is használható. Dél-európában honos, de nálunk is egyre kedveltebb.

Lestyán: illóolajat, cukrot, gumit és Angelika-savat is tartalmaz. Gyökerét használjuk fel, de mivel ennek nagyon intenzív az íze, legyünk óvatosak használatakor. Fűszerként levesek, saláták, diétás ételek, likőrök, konzerves ételkészítmények kiegészítője, valamint teaként is fogyasztják, ami kiváló görcsoldó és gyomorerősítő. Külön érdekesség, hogy mivel illata szinte azonos a Maggi ételízesítőjével, ezért vidéken, találóan maggifűnek is szokták nevezni. Őshazája Ázsia, vadon és termesztve is fellelhető.

A fűszernövények kiválóak ételízesítőként is, de más egyéb jótékony hatással is bírnak. Megfelelő használat mellett hamar jó barátunkká is válhatnak, érdemes tehát minél inkább megismerni és hasznosítani őket, hogy ne csak az ételeink legyenek finomabbak tőlük, hanem egészségünkre is jótékony, optimális hatással legyenek!

2013. július